Définition
La coque de cacao est la partie externe de la fève de cacao obtenue après la torréfaction. Lors du concassage des fèves torréfiées, on sépare les nibs de cacao (amandes torréfiées destinées à la fabrication du chocolat) et la coque de cacao (enveloppe externe sèche et légère).
Origine
Matière première : Theobroma cacao.
Processus : torréfaction, refroidissement, concassage, séparation nibs / coques.
Caractéristiques physiques
Aspect : fragments fins, secs et légers Couleur : brun clair à brun foncé Odeur : cacao torréfié
Goût : légèrement amer Humidité : 5–10 %
Composition nutritionnelle
Fibres : 30–50 %
Matières grasses : < 2 % Protéines : 2–5 %
Glucides : 30–40 % Polyphénols : 6–10 % Minéraux : 4–8 %
Propriétés fonctionnelles
Arôme cacao naturel
Pouvoir antioxydant élevé Capacité d’absorption d’humidité Texture légère6. Usages et applications
Agroalimentaire : infusions, boissons, farines riches en fibres.
Agriculture : paillage, compost.
Industrie : biomatériaux, cosmétique, extraction de bioactifs.
Stockage et conservation
Endroit sec et ventilé
Température : 15–25°C
HR < 65 %
Durée de conservation : 12–24 mois
Conditionnement
Sacs en polypropylène, sacs kraft doublés, big bags.
Aspects réglementaires
Produit végétal dérivé du cacao.
Présence de théobromine : non adapté aux chiens.
Avantages
Riche en fibres et antioxydants.
Faible en matières grasses.
Arôme cacao naturel.
Valorisation d’un sous-produit.
